LO SHERRY

Lo sherry è un vino fortificato con alcol, prodotto in Andalusia e precisamente a Jerez de la fronteira,
le uve usate per produrre lo sherry sono principalmente Palomino (90%)ma anche Canacazo,Mollar,Muscatel e pedro ximenez che conferisce allo sherry la parte dolce.
Il terreno dove si coltivano le uve migliori per la produzione è molto simile simile a quello dello champagne cioè gessoso e friabile.

FASI DI PRODUZIONE:


LA RACCOLTA
Viene fatta esclusivamente a mano tra agosto e settembre


APPASSIMENTO
Le uve vengono stese al sole su stuoie, il processo di appassimento e perdita dell'acqua può durare da qualche giorno fino ad anche un mese.


AMMOSTAMENTO
Una volta appassite le uve vengono spremute con appositi torchi


PRIMA FERMENTAZIONE
Inizio della fermentazione alcolica che dura da 3 a 8 giorni


SECONDA FERMENTAZIONE
Dopo un travaso si avvia la seconda fermentazione detta MALOLATTICA, il suo scopo è di trasformare l'acido lattico in acido malico, quì osserveremo la comparsa del "flor" uno strato bianco che può avere spessore da 2 a 7 cm. esso è composto da lieviti esausti e microorganismi di varia natura . con quest'ultima arriveremo sino a dicembre.


MUTIZZAZIONE
A fine fermentazione viene aggiunto al mosto alcol agricolo a 78 gradi fino ad ottenere un prodotto di 15 gradi, questo passaggio blocca definitivamente la fermentazione.


IMBOTTAMENTO
tutto lo sherry viene messo in botti di rovere ma solo per i 2/3 della botte, questo fa si che il "flor" resti sulla superficie dello sherry


SELEZIONE
Tutto lo sherry viene selezionato in base allo spessore del "flor", da 2 a 4 cm. otterremo uno sherry "olorosos da 5 a 7 uno sherry "fino" (considerato il migliore).


INVECCHIAMENTO
A questo punto lo sherry "fino" viene destinato all'invecchiamento, il sistema usato porta il nome di SOLERA Y CREDERA:
le botti vengono sovrapposte a piramide da 5 a 3, esse sono tutte collegate da una serie di tubicini e rubinetti.
nelle botti in basso viene messo lo sherry più vecchio e nelle 3 in alto quello più giovane perciò quando andremo a prelevare lo sherry dalle botti in basso quest'ultime verranno rabboccate da quelle superiori e così via.
in questo modo tutto lo sherry avrà la possibilità di invecchiare prima di essere prelevato.