LO SPUMANTE

Siamo nel 1860 quando per la prima volta in Italia Camillo Gancia utilizza il metodo classico su uve di Moscato, successivamente nel 1902 a Trento Giulio Ferrari applicando il metodo classico produsse spumante secco da uve Pinot e Chardonnay.

Nel 1907 Eugene Charmant brevetta un metodo di spumantizzazione in autoclave che permetterà di produrre grandi quantità di prodotto con meno sforzo.

IL METODO CLASSICO

Il metodo classico è la tecnica utilizzata per produrre lo champagne ovvero la seconda fermentazione in bottiglia, il nome originale era metodo champenoise ma una legge restrittiva del 2006 creò il divieto di usare tale termine per i metodi di produzione fatti al di fuori della regione dello champagne

FASI DI PRODUZIONE:

-Vendemmia
-Filtraggio
-Fermentazione
-Aggiunta di lieviti e zuccheri
-Seconda fermentazione in bottiglia
-messa sulla pupitre
-Eliminazione dei lieviti esausti accumulati nel collo
-chiusura bottiglia e mercato

UVAGGI PER METODO CLASSICO IN ITALIA :

pinot nero-pinot bianco-pinot grigio-chardonnay

NOTE: per ogni dubbio consultare la sezione relativa allo champagne.



IL METODO CHARMANT :

Con il metodo charmarmant otterremo spumante dal mosto messo a fermentare in apposite autoclave a temperatura controllata, otterremo molto Più spumante in meno tempo.

IL METODO CHARMANT CORTO :

Con questo metodo atto a produrre spumanti dolci avremo ancora la fermentazione in autoclave ma il processo verra arrestato tramite refrigerazione prima del consumarsi di tutti gli zuccheri in modo che il prodotto finito ne risulti dolce

FASI DI PRODUZIONE:

-vendemmia
-pressatura soffice
-prima fermentazione
-chiarificazione, filtraggio e refrigerazione
-preparazione di lieviti selezionati
-introduzione del vino in autoclave a temperatura controllata (dai 2400 ai 100 hl.)
-introduzione dei lieviti con conseguente avvio della seconda fermentazione
-travaso isobarico in una seconda autoclave di modo che tutte fecce create dalla fermentazione si separino dal vino, (nella seconda autoclave la temperatura viene drasticamente ridotta di modo da separare le ultime impurità
-filtraggio e micro filtrazione sterilizzante
-periodo di riposo
-imbottigliamento isobarico
-distribuzione

UVAGGI METODO CHARMANT IN ITALIA :

chardonnay-pinot-cortese-riesling-muller turgau-gewuztraminer-malvasia-prosecco-brachetto-aleatico nero-tocai

classificazione degli spumanti in base alle atmosfere:

da 3 a 6 atm. spumante
minore di 3 atm. vino frizzante
3 atm. vino cromant
1-2 atm. vino vivace o petillant


NOTE: PER INFORMAZIONI PIU DETTAGLIATE SULLA VINIFICAZIONE E FERMENTAZIONE VEDERE LE SEZIONI RELATIVE A CHAMPAGNE E VINIFICAZIONE

LO CHAMPAGNE

la storia dello champagne inizia nel 1668, quando al capo cantina tale Don Perignon venne l'idea di aggiungere zucchero e lieviti presi dalla buccia dell'acino che ne è ricca alle bottiglie contenenti vino fermo ormai pronto, poté notare che all'interno delle bottiglie si avviava una seconda fermentazione,
ma ahimè le bottiglie presero a esplodere,causa l'anidride carbonica che si generava all'interno delle bottiglie.
Il passo successivo fu quello di andare in Boemia per farsi costruire delle bottiglie in grado di reggere a tali pressioni, ebbene l'esperimento ebbe successo Don perignon aveva creato lo CHAMPAGNE, "IL VINO DEI RE-IL RE DEI VINI"

Lo champagne si produce ancora oggi in Francia nella medesima regione situata a circa 180 chilometri da Parigi,
gli uvaggi destinati alla creazione del nostro vino sono:

PINOT NOIR

PINOT MEUNIER

CHARDONNAY

Mentre le zone di produzione sono:

MONTAIGNE DE REIMS

VALLE DE LA MARNE

COTES DE BLANCS

VIGNOBLES DE L'AUBE

Da questi vitigni verra ricavato:

37% PINOT NOIR che conferirà gusto e aroma

37%PINOT MEUNIER vigore alcolico e freschezza

26%CHARDONNAY finezza ed eleganza

La vera forza che permette di creare un vino tanto nobile è IL TERRENO,
esso è composto principalmente da gesso, capace di assorbire calore durante il giorno per restituirlo la notte, in oltre non essendo troppo compatto permette alle radici delle viti di scendere in profondità senza soffrire.

PRODUZIONE DALLA VENDEMMIA ALLA VENDITA

LA VENDEMMIA
Viene effettuata verso la metà di settembre esclusivamente a mano per non rischiare di rompere gli acini e avviare così un'indesiderata e prematura fermentazione, tutta l'uva viene posta in particolari ceste anch'esse atte alla salvaguardia dei grappoli,ogni vitigno vinifica le proprie uve separatamente così da ottenere tre differenti vini di base. (le uve a bacca rossa vengono vinificate in bianco. vedi vinificazione.)

LA SPREMITURA TRAMITE MARC
Il marc è un torchio idraulico capace di contenere 4000 kg di uva, con esso si ricaveranno 2050 litri di mosto e 500 di taglio.

DEBOURBAGE
Ovvero la separazione del mosto dai sedimenti, il tutto viene travasato dentro apposite cisterne iniziando la prima fermentazione,quì otteremo un vino secco, fermo con 10 gradi alcolici.

LA CUVEE
I tre vini vengono assemblati (diversamente da produttore a produttore) posizionati in un unico grande contenitore e lasciati a riposare.

LIQUEUR DE TIRAGE
Il vino viene imbottigliato e ad esso vengono aggiunti zuccheri e lieviti selezionati successivamente le bottiglie vengono tappate con cilindretti di plastica chiamati "bidulle" il tutto viene serrato con un tappo a corona.

PRISE DE MOUSSE
Le bottiglie vengono accatastate, li inizia la seconda fermentazione che sprigiona anidride carbononica rendendo frizzante il vino

PUPITRE
Quando il capo cantina o chef de cave vede formarsi sul fondo dei sedimenti (lieviti esausti) posiziona tutte le bottiglie in appositi cavalletti forati detti "pupitre"

REMUAGE
Il remuer si occuperà di girare continuamente le bottiglie in modo che i sedimenti si stacchino dal fondo e vadano a posizionasi nelle "bidulle"

SBOCCATURA O DEGORGEMENT
E' il momento di eliminare i sedimenti, il processo può essere fatto "àla glace o à la volee"
nel primo caso il collo viene congelato e sparato fuori dalle 6 atmosfere del nostro champagne
nel secondo il collo viene spezzato a mano

DOSAGGIO
A questo punto bisogna rabboccare il vino perso durante la sboccatura (2/4 cl),il liquido di rabbocco viene chiamato "liqueur de dosage" miscela segreta per ogni casa che può contenere sciroppo di zucchero, vecchi brandyes, vecchi vini o vino della stessa partita (se si usa vino della stessa partita lo champagne prenderà il nome di PAS DOSE'

NOTE

Se la cuvee viene fatta con solo uve a bacca nera otteremo un BLANC DE NOIR
con uve esclusivamente di chardonnay otterremo un BLANC DE BLANC
Lo champagne può essere un millesimato o "millesime" se è fatto con uvaggi di un unica annata o se utilizziamo vino derivante da diverse annate otterremo un "sans anèe" (il più prodotto).
Le bottiglie vengono anche appellate in base alla quantità che può variare dallo SPLIT che ha la quantità di una flute al NABUCODONOSOR che contiene 15 litri

NOMI DELLE BOTTIGLIE IN BASE AL FORMATO:

huitieme 9,4 cl.

mignonette o quarto 20 cl.

mezza 37,5 cl.

bottiglia 0,75 l.

magnum 1,5 l.

jeroboam 3 l.

rehoboam 4,5 l.

mathusalem 6 l.

salmanazar 9 l.

balthazar 12 l.

nabuchodonosor 15 l.

CLASSIFICAZIONE IN BASE AGLI ZUCCHERI

grammi per litro

pas dosè 0

brut 0-3

extra brut 3-6

brut max. 15

extra dry 12-20

dry 15-35

demi-sec 35-50

dolce oltre 50