LO SPUMANTE

Siamo nel 1860 quando per la prima volta in Italia Camillo Gancia utilizza il metodo classico su uve di Moscato, successivamente nel 1902 a Trento Giulio Ferrari applicando il metodo classico produsse spumante secco da uve Pinot e Chardonnay.

Nel 1907 Eugene Charmant brevetta un metodo di spumantizzazione in autoclave che permetterà di produrre grandi quantità di prodotto con meno sforzo.

IL METODO CLASSICO

Il metodo classico è la tecnica utilizzata per produrre lo champagne ovvero la seconda fermentazione in bottiglia, il nome originale era metodo champenoise ma una legge restrittiva del 2006 creò il divieto di usare tale termine per i metodi di produzione fatti al di fuori della regione dello champagne

FASI DI PRODUZIONE:

-Vendemmia
-Filtraggio
-Fermentazione
-Aggiunta di lieviti e zuccheri
-Seconda fermentazione in bottiglia
-messa sulla pupitre
-Eliminazione dei lieviti esausti accumulati nel collo
-chiusura bottiglia e mercato

UVAGGI PER METODO CLASSICO IN ITALIA :

pinot nero-pinot bianco-pinot grigio-chardonnay

NOTE: per ogni dubbio consultare la sezione relativa allo champagne.



IL METODO CHARMANT :

Con il metodo charmarmant otterremo spumante dal mosto messo a fermentare in apposite autoclave a temperatura controllata, otterremo molto Più spumante in meno tempo.

IL METODO CHARMANT CORTO :

Con questo metodo atto a produrre spumanti dolci avremo ancora la fermentazione in autoclave ma il processo verra arrestato tramite refrigerazione prima del consumarsi di tutti gli zuccheri in modo che il prodotto finito ne risulti dolce

FASI DI PRODUZIONE:

-vendemmia
-pressatura soffice
-prima fermentazione
-chiarificazione, filtraggio e refrigerazione
-preparazione di lieviti selezionati
-introduzione del vino in autoclave a temperatura controllata (dai 2400 ai 100 hl.)
-introduzione dei lieviti con conseguente avvio della seconda fermentazione
-travaso isobarico in una seconda autoclave di modo che tutte fecce create dalla fermentazione si separino dal vino, (nella seconda autoclave la temperatura viene drasticamente ridotta di modo da separare le ultime impurità
-filtraggio e micro filtrazione sterilizzante
-periodo di riposo
-imbottigliamento isobarico
-distribuzione

UVAGGI METODO CHARMANT IN ITALIA :

chardonnay-pinot-cortese-riesling-muller turgau-gewuztraminer-malvasia-prosecco-brachetto-aleatico nero-tocai

classificazione degli spumanti in base alle atmosfere:

da 3 a 6 atm. spumante
minore di 3 atm. vino frizzante
3 atm. vino cromant
1-2 atm. vino vivace o petillant


NOTE: PER INFORMAZIONI PIU DETTAGLIATE SULLA VINIFICAZIONE E FERMENTAZIONE VEDERE LE SEZIONI RELATIVE A CHAMPAGNE E VINIFICAZIONE

CENNI DI ENOLOGIA

IL VINO

Gli egizi furono i primi a praticare sistemi di allevamento della VITIS VINIFERA SATIVA, in Europa i primi vitigni naquero in Sicilia per poi espandersi su tutta la penisola.

Il vino è una bevanda prodotta dalla fermentazione totale o parziale del mosto d'uva
la gradazione deve essere per legge compresa tra gli 8/9 e i 15 gradi alcolici

ANALISI DEL GRAPPOLO D'UVA:

Il grappolo dell'uva è composto dal tralcio (ramo che regge il grappolo),le foglie attaccate al tralcio
il raspo(rametto che regge gli acini e gli acini(chicchi che variano di colore a seconda della tipologia)

ACINO:

L'acino è suddiviso in buccia (parte esterna ricca di lieviti essenziali per dare il via alla fermentazione),la polpa (può essere carnosa,succosa o croccante contenente acqua, zuccheri, acidi,vitamine e sali minerali) e i vinaccioli (piccoli semi ricchi di sostanze grasse).

LA VENDEMMIA

Le uve vengono raccolte quando sono completamente mature eccetto per la uve destinate a vinificazioni particolari come ad esempio spumanti e passiti (vendemmia anticipata) e vini da vendemmia tardiva o posticipata.

LA PIGIADIRASPATURA

Tramite torchio i raspi vengono spremuti e separati dagli acini per ottenere il MOSTO (una soluzione acida zuccherina contenente il 70/80% d' acqua.


SE IL MOSTO FOSSE POVERO DI ZUCCHERI BISOGNEREBBE RICORRERE ALL'ELIMINAZIONE DELL'ACQUA PER OTTENERE UN MOSTO CON UNA PIÙ ALTA CONCENTRAZIONE DI ZUCCHERI.


LA RESA DELL'UVA è DI 65/75 L. DI LIQUIDO DA 100 KG. D'UVA


LA VINIFICAZIONE IN ROSSO

Una volta ottenuto il mosto viene preparato(eventuale correzione dello zucchero, aggiunta di lieviti selezionati e solfitazione ovvero aggiunta di solfiti atti alla conservazione a lungo termine del vino)

per ottenere vino rosso occorre tenere almeno 20/30 giorni le bucce a contatto con il mosto, ne bastano 10 per ottenere vino rosè

RIMONTAGGIO

Per far si che la parte alta del mosto ovvero il "cappello" non si ossidi bisognerà anche 2 volte al giorno fare una spillatura ovvero smuovere e girare il mosto

SVINATURA

Il vino viene filtrato dalle e bucce ed eventuali impurità per poi essere messo in appositi tini d'acciaio.

SECONDA FERMENTAZIONE

Il mosto ad una temperatura controllata rifermenta permettendo di trasformare l'acido malico in acido lattico addolcendo il gusto del vino

TRAVASO IN VASCHE INOX O BARRIQUES

CHIARIFICAZIONE E NUOVA FILTRAZIONE

INVECCHIAMENTO (solo per i vini atti a tal scopo)

IMBOTTIGLIAMENTO

DISTRIBUZIONE AL MERCATO




LA VINIFICAZIONE IN BIANCO

Per la vinificazione in bianco dopo la spremitura effettuata con raspe più morbide che non lacerano gli acino il mosto viene sgrondato e chiarificato,vengono eliminate le vinacce e si procede alla fermentazione.


LA MACERAZIONE CARBONICA OVVERO LA CREAZIONE DI VINO NOVELLO

Subito dopo la vendemmia i grappoli vengono messi interi in vasche inox pressurizzate, il tutto viene saturato con CO2 , li rimangono per 3/8 giorni.
Il processo fa si che l'uva fermenti all'interno dell'acino.
l'uva passati i tempi di fermantatura viene pigiata li otterremo il VINO NOVELLO
vino molto fruttato da consumarsi in tempi brevi.



IL TUTTO VIENE FATTO ENTRO IL 6 DI NOVEMBRE


con le vinacce avanzate da ogni processo di vinificazione si può produrre grappa e aceto